闷声发财的团餐餐饮业最后一块未被挖掘的宝藏

2019-05-10 17:07 来源互联网

团餐的侵略态势尚未显性但隐隐瞥见它张牙舞爪的触角已在伸张摸索

还没到午餐时间一辆辆送餐的轻卡已整齐停在CBD的楼下远处机关大楼门口似乎?#39184;?#25918;着类似的餐车通常车里是没人的工作人员和热腾腾的团餐已进入办公大楼的某层休息区静候12点的午休铃声拉响

白领们有说有笑地走进就餐区戴口罩的阿姨们立马站成战斗的姿势麻利地递上消过毒的干净?#22242;獭?ldquo;阿姨少米饭多打点蔬菜”阿姨们每天接收无数条这样的指令从思考到做出?#20174;?#31995;列操作早已异常纯熟

她们是最普通的盛菜阿姨也是团餐产业链的最后一环

每份套餐以10元15元为最小单元解决企业员工的用餐问题而站在阿姨背后的团餐巨头正以10亿15亿的月盈利壮大资产规模鲸吞蚕食“餐饮业最后这块未被挖掘的宝藏”

坐山观虎斗

?#20405;?#22823;草原上有一种地獭它们不似狮子鬣狗?#21592;?#31561;动物攻击性强招式变化多端地獭防御性极强很少会主动出击有时潜伏着数天不饮不食直到?#34987;?#21512;适这才突然闪电般张开大嘴一口吃掉猎物

当草原地獭扑向餐饮它便有了新名字团餐

餐饮界的混乱厮杀所有人有目共睹从2017年到2019年新零售快速崛起网红餐饮?#25918;?#26356;迭O2O外卖正夯各个角斗场都充斥着暴力和血腥的味道根据4月最新出炉的2018年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告去年全国餐饮收入42716亿元同比增长9.5%中国的整个餐饮市场规模扩大但入局?#25351;?#32773;更呈几何倍增长已是餐饮红利不能承受之重

大大小小的玩家在餐饮红海里打得头破血流?#36824;?#26159;线下房租还是线上扣点已经逼近承压临界点社餐已经进入微利时代根据众郝餐饮研究院发布的餐饮2018倒闭大盘点北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭新店死亡率更高达70%在这样的硝烟弥漫中团餐却在远离竞争的学校企业政府食堂闷声发大财

举个例子海底捞作为这一届社会餐饮的模范生无论是产品服务还是营销都让?#30340;?#22806;人士赞叹能够站上全国餐饮百强前三可以说它几乎使尽全身所有力气

但紧随其后的第四名它的名字你绝对想不到甚至可能都没听说过——“千喜鹤”这个中国大陆闻所未闻的团餐巨头不动声色中竟超过了西贝麦当劳等

就像千喜鹤ceo刘延云说的“天下没有难做的团餐生意”

团餐就是一个万亿级的隐?#26410;?#40132;占比约为全国餐饮市场的四?#31181;?#19968;并且年均复?#26174;?#38271;在20%以上预计到2021年行业整体收入规模将增长至1.8万亿同时围绕整个团餐产业外延市场包括团餐产业所形成的供应链体系?#25918;?#20307;系信息化和数据能力?#20154;?#24102;来的?#30053;?#24066;场潜力更将远超于行业整体收入规模

赛道又宽又长头部选手却寥寥无几目?#30333;?#24471;最好的团餐企业所拥有的食堂不到2000家95%的市场份额还分散在个体经营者和中小企业手?#23567;?#20248;胜劣汰尚未出现“神仙打架”更有很远的距离正因如此团餐也被称为中国餐饮业最后一块未被挖掘的宝藏

市场寒?#35789;?#24448;四季消长分明硝云弹雨中团餐却手握刚需大旗在大后方泰然自若?#36824;?ldquo;隔岸观火”未必是个贬义词?#20493;?#32780;后动也是大企业必需的权衡当我们对社会餐饮视觉疲?#20572;环?#36716;移目光打量打量团餐这个大怪物

?#25215;?#19982;野心

成都七中的事件让全国各地都对团餐犯了怵

“?#24615;?#25913;之无则加勉”何增武在向员工交代时倒也显得胸有成竹他?#20405;?#24198;雅福团膳的创始人2002年?#36164;?#36215;家带领雅福曾获得“中国十大团餐?#25918;?rdquo;现在盘踞了重庆本地400多家企业的生意

当商界记者问到他一家团餐能生存能发展最核心的原因是什么何总郑重其事地回答“安全与信任”

听上去颇有匠人的风骨但其?#31561;?#26159;最现实的得失与?#21830;?#20195;性极强的O2O外卖或?#30452;?#23567;店不同团餐不是锤子买卖一旦出事便会溃不成军信任直接决定?#31361;?#19979;一季?#28982;?#19979;一年续不续签?#26174;E?#33829;损能达数上百万

半边是滚烫的热钱半边是负担的数百员工生计团餐输不起必须在品质利润效率三方建构平衡点

据了解大概150名中央厨房员工可负责1.5万人次用餐机械化程度越高效率也会越高生产效率还相对可控定价的主动权就几乎没有掌握在团餐企业手?#23567;?/p>

通常是有需求的企业公开招标抛出10元12元的餐标各企业就要拿定价10元12元的配餐去竞标方案除了写清荤素搭配甚至需要精确到每一份盛装到?#22242;?#20013;的荤菜中平均净肉几克配菜几克

何总回忆说以前有个?#31361;?#23450;7元的餐标服务半年后雅福便主动?#32617;?#20102;?#26174;?#19968;是心疼厂里工人每天工作很苦老板却只提供给他们很低的配餐二是对于这种既定标准业务之外的服务他们要另找上游的供应方仓库管理人力消耗都是很大的

做生意是双向选择的过程不合作不代表不理解像富士康在深圳龙华科技园以及观澜科技园的员工达到二十七?#36865;?#20154;如果每人每顿提高两元的餐标每月对富士康的人力成本负担就加重100多万对小企业来讲影响会更明显

?#36824;?#21482;要有需求就会有市场我们?#28909;?#20309;时代都聪明也?#28909;?#20309;时代都轻率有些团餐企业盲目接下订单但吃掉得消化消化得以战养战为了降低成本他们会选择使用储备?#31119;?#26356;有甚者用陈化粮“只要吃不死人他们就?#36824;ܣ?#29031;样赚钱”灰色地带也?#29615;?#26377;人以身试险

所以伺机而动的观望者请先拷?#39318;约海?#36523;后的?#26102;?#33021;支?#25243;约?#22810;长时间不盈利这很关键

资金能支撑?#25215;模承?#25165;能支撑野?#27169;?#32570;少哪一环都不?#23567;?#22242;餐入局门槛高大玩家们都野心勃勃盯着巨鲸江湖招式变化莫测命门却都是一致的

一道双选题

罗马的脉搏从来不是长?#26174;?#30340;云石而是竞技场上的黄?#22330;?#39184;饮市场上一场由终端消费者用餐习惯催促的变革正在悄然发生

据2018中国团餐行业研究报告过去几年各类跨?#36710;?#21830;垂直电商零售新物种外卖平台等创新服务?#38382;?#30340;出现在供给侧大幅丰富了消费选择C端消费者对餐饮的需求从单纯的口味导向?#20572;?#36880;步转变为综合体验导向型这一点对于追求个性解放追求自?#23016;?#29616;的90后新兴群体更是如此

“玉子屋”是互联网?#20284;?#21518;一家?#26174;?#24320;始做B2B便当的日本团餐公?#23613;?00人的团队每天卖出便当13万份年销售额达到90亿日元约6亿人民币它的成功让国内团餐?#25918;?#20063;集体进击便当之路

这标志着仅仅to B的下游产业已经喂不饱团餐企业的大胃了鲸吞的同时团餐也开始研究起蚕食零餐市场的打法

紧随潮流雅福在2015年?#39184;瞥?#20102;新产品“?#29575;?#21460;便当”?#36824;?#35760;者觉得有意思的是何总本人对于便当的理解

与其说便当是团餐?#25438;?#38646;售端的战略布局倒不如说是潜入市场的探头何总说“除?#36865;?#23485;盈利渠道这一目的外我认为更重要的是帮助我们将触角伸到离消费者最近的地方让我们了解更新的变化趋势大家现在更接受的?#38382;?#21450;时做出口味或服务调整”

无论出于什么原因“千人千面”已成为未来必然的趋势和企业努力的方向

那新的十字路口又出现了一旦开始追求个性化差异化那如何乘上人工智能带动下“标准化科学化”的列车何总带记者参观了雅福的中央厨房

一个看似普通的蒸饭流?#22871;福?#24050;经可以实现从淘米分装烘焙翻刨的全数字化运作也就是说工作人员仅需将袋装大米倒入设?#31119;?#19968;段时间后就可直接获?#30431;?#36719;的米饭了

后端科学化运用的场景可以自由定义前端也有?#25214;?#25104;熟的智慧食堂解决方案

“打菜神器”可以让学生自助取餐学生用勺子从盛?#20284;?#30399;中舀出菜后再将勺子放回机器会根据减少的菜量?#36828;扑?#20986;费用将个人信息输入结算系统后只需要刷脸就可以进行扣费点餐效?#21183;?#22343;提升31%排队时间平均节省20%“打菜放勺支付”3秒完成方便快捷?#19968;?#26412;实现了“无人化”管理

经过该流程的多次重复?#27809;?#28040;?#36873;?#25903;?#24230;?#20010;维度的数据成为食堂采购和调整?#20284;方?#26500;的依据锁定意向消费群便能做到精准备餐产业化后就能?#24403;?#22686;效

个性差异和智能标准看似是相悖而行的两个方向但其实也可以针对不同需求市场在平行的时间轴上并肩而?#23567;?#19968;旦技术的难关突破差别定价和教育消费者等问题都会迎刃而解

子弹瞄准边界外

万亿蓝海诱惑令天下英雄垂涎若?#30465;?#20294;是若入门级玩家一时冲动盲目打开团餐的游?#29359;北G?#26497;大可能是摔得粉身碎骨

团餐的普遍毛利率很?#20572;?#24517;须靠量走起来而客流大且固定既是团餐优势也是其缺点——基本无法实现客流增长

那有心者如何另辟蹊径或跨越门槛高调登堂

第一种以熊猫星厨美餐考拉团餐趣团餐芒果青年等O2O平台为代表的团餐新主张“写字楼的公司一般规模不是很大不可能建个食堂供餐或找个阿姨煮餐白领刚性高频个性的用餐需求就催生了这类团餐平台以信息化工具连接周边的餐厅和白领满足小范围的市场需求”一位资深的?#30340;?#20154;士说道

去年5月美餐网宣布完成数亿元 D+ 轮融资千喜?#23376;?017年创立中国团餐产业链一站式企业服务平台——禧云国际去年也获得蚂蚁金服鼎晖投资口碑网2亿美元的A轮融资这不仅意味着中国团餐老大哥千喜鹤的发展转?#20572;?#26356;意味着阿里也正式布局团餐B2B行业

团餐行业主要?#24230;?#36164;大事件

第二种纵向产业链的开发指产品研发?#25918;ơ?#37319;购安全监察员工技能仓储物流信息化及金融等前后端服务的标准化

着力于上游供应链的“净菜项目”就是很好的范式由日?#23613;?#21488;湾发端打造“从种子到筷子”的智慧生态菜场与净菜工程通常采用餐馆配送2B+ 线下生鲜站自提2C的复合模式农场直送一方面?#26432;?#25345;新?#30465;?#25552;升效率另外也有助于环保减少城市垃圾在未来这样打通产业链各环节的平台将会越来越吃香

第三种“一品多牌”“多品多牌”的拓展路径近几年一众大牌餐企看中商机也?#36861;?#36827;军团餐市场例如全聚德湘鄂情俏江?#31995;取?#22242;餐与社会餐饮的供餐模式正在互相融合华为的食堂内不仅有潘多拉东旭等团餐供应商也进驻了云海?#21462;?#22823;弗兰探炉秦筷等知名社会餐饮?#25918;ơ?#21018;需市场的规模和利润对连年烽火不断的社会餐饮就像藏着宝藏的温柔乡具有魔鬼般的吸引力

不仅餐饮甚至知名?#19994;?#20225;业长虹以“物联时代的厨房革命”为主题?#30629;?#20840;球首款打通一三产业的智慧厨房系?#24120;?#20934;备从加工设备这个产业上游杀入到团餐市场中来

人群在演变企业欢快地提高着自相残杀的效率哪怕是已经占领市场高地的团餐企业偏安一隅也只有绝路一条

但仍要注意的是创新的目的不是创新而是生活本身任何高蹈?#26102;?#29702;想的顶层设计经营架构最终还是要回到可以感知的现实的大地上回到“安?#26576;?#39277;”这一基本需求

下班时间又有一两辆配送团餐的轻卡停在CBD楼下映衬着云霞在城市的天空不停地变换颜色和形状这一刻我竟从落?#32617;?#30475;到了一轮磅礴而出的朝阳

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